近日，香料香精化妆品学部袁海彬副教授、田怀香教授团队全面总结了乳源蛋白与香气化合物相互作用的最新研究进展。相关成果以题为“Interactions between dairy proteins and aroma compounds: A comprehensive review of mechanisms, processing effects, and analytical methods”发表在国际食品领域Top期刊 Food Hydrocolloids（中科院一区TOP，IF=12.4）。袁海彬副教授为第一作者，田怀香教授为共同通讯作者，硕士研究生汤灿参与了文献梳理和撰写工作。

乳源蛋白（DP）与乳源香气化合物（DAC）的理化特征及结构多样性

乳制品的风味感知在很大程度上取决于乳源蛋白（DP）与乳源香气化合物（DAC）之间的相互作用，这些相互作用共同决定了挥发性分子在复杂乳基质中的结合、保留和释放行为。区别于以往单纯关注静态平衡常数和分子级亲和力的传统综述，本文创造性地提出了“多尺度动态耦合机制”。 论述指出，真实乳制品中的香气行为不能仅仅用分子层面的化学亲和力来解释，而是从根本上受到加工驱动的胶体基质限域效应的调控。

乳源蛋白与香气化合物相互作用的多维机制

该文全面概述了乳源蛋白（特别是无序结构的酪蛋白和球状乳清蛋白）与香气分子之间的非共价（疏水、氢键、静电、范德华力）和共价相互作用机制。在此基础上，深入剖析了工业加工变量（如热处理、pH调节、离子强度、发酵、均质和喷雾干燥）如何动态重塑蛋白质构象和基质微观结构，进而将简单的热力学结合转化为复杂的、扩散控制的基质截留机制。此外，该文还系统评估了光谱学、色谱-质谱联用、热力学与动力学测量等分析技术在研究该领域的优缺点。

加工因素对乳源蛋白-香气化合物相互作用及基质结构的动态调控影响

更具前瞻性的是，文章重点引入了分子动力学模拟和机器学习等新兴计算工具，探讨了如何通过几何深度学习框架突破传统实验的痛点，实现从分子级参数到宏观感官感知的跨尺度风味预测。本综述为通过蛋白质理性设计和加工参数优化来实现乳制品风味稳定、香气靶向递送和减弱异味，提供了极具价值的理论基础和多尺度工业指导框架。

（原文链接　https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112610）